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青菜不要用燙的！　英研究：水煮花椰菜抗癌物損失七成


花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告，如果用水煮花椰菜，會把其中的抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是別用水煮的。

英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜）等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究，發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失，青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%，花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%，高麗菜損失65%，包心菜中的這種成分則損失58%

過去的醫學研究已經證實，這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素，有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說，「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的，或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗，烹調方式包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。研究測試的其他方式，蒸0到20分鐘，微波0到3分鐘，以及炒0到5分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，結果發現，以一般家用冰箱和室溫環境來說，除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外，影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質，流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多，研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失，切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究，英國營養學基金會營養學家丹尼指出，水煮青菜也會破壞其他營養成分，如維他命C和葉綠素，這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式，她認為，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時間，而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」

深色蔬果 抗老又防癌
葉道弘（美國洛杉磯CTL醫務總裁、婦產科醫師）


美國抗衰老專家指出，多吃深色水果和蔬菜，有助延緩老化、減低細胞和血管的耗損，並且還能幫助老人增強記憶，減少罹患心臟病和癌症的機會，而且血液的抗氧化能力會有顯著的提升。

深色蔬果含多酚 為高效能抗氧化物

美國波士頓塔夫特大學（Tulft）醫學院的「人類營養抗衰老研究中心」指出，部分蔬果的抗自由基能力特別的強，而自由基被認為是引起衰老的因素之一，研究人員測試了多種水果和蔬菜，發現色素深黑的蔬果，其抗自由基的能力特別強，而這些深色色素含有豐富的多酚，是一種高效能的抗氧化物。

塔夫特大學醫學院以麻省一萬三千多名老人作為研究的對象，發現每天吃兩份或兩份以上深色蔬菜的老人，如甘藍菜和菠菜等，其患心臟病以及死於癌症的機會，比每天只吃不足一份的，分別低於一半及三分之二。

不當飲食 是致癌因素

科學實驗證明，飲食因素與腫瘤的發生，有密切的關係，在所有的癌症中，約有一半與飲食有關，因此要養成正確的飲食觀念，從而達到飲食防癌的目的。

經過實驗證實，不當的飲食已被認為是消化系統、胰臟、肝、卵巢、乳腺、子宮內膜、甲狀腺、肺和膀胱等部位的致癌因素，這意味著我們必須有正確飲食觀，並且最好不要吃那些容易致癌的食物。

預防癌症 正確飲食10原則

要預防癌症，正確的飲食觀念應遵循以下的原則：

1.不偏食，要有營養均衡飲食的觀念。

2.不反覆吃同樣的飲食，即使是上等的食品。

3.避免吃太飽。

4.避免過量的飲酒。

5.減少脂肪的攝取，多吃魚肉、瘦肉。

6.多吃甘藍類蔬菜。

7.多吃高纖維食物，如：水果、糙米、全麥麵包。

8.多吃富含維他命A和C的食物。

9.限制鹽的攝入量，每天不超過6克。

10.不吃儲藏時間過長的食物及含有添加劑的食物。

5大類抗癌食物

那些食物中含有抗癌成分呢？專家指出下列五種：

1.穀類未經任何加工所製成的糧食，如糙米、黑麵包等。

2.新鮮的蔬菜和水果，特別是大量的胡蘿蔔素、維他命C和維他命E的蔬果。

3.複雜的糖類，包括各種穀物、果實、水果和蔬菜。

4.低脂肪食物，包括低脂和脫脂牛乳、奶酪、酸奶等的奶製品，去皮雞肉，魚、和貝殼類海鮮。

5.高纖維食物，包括由大麥、燕麥、小米加工的粗糧，以及高纖維的蔬菜和豆類。

蔬菜防癌蔚為風潮，雖然花椰菜的抑癌作用，在醫學上還是沒有百分百證明，但花椰菜豐富的營養素，近幾年也經過研究發表，可以讓身體機能趨於穩定，並減緩疾病發生的機率。

但醫師還是強調，病患還是要尋求正規療法，花椰菜抑癌說，仍停留於零星個案。

　根據英國每日郵報報導，英國一名被醫生判定來日無多的高齡膀胱癌患者，每天喝一杯現打的青花椰菜汁，結果他的癌細胞停止擴散。對於這起「綠色奇蹟」，英國癌症研究組織指出，喝青花椰菜汁也必須配合健康的飲食，「這樣或許也能減少罹癌機率」。

　 2006年發表在英國癌症期刊的一份報告也指出，青花椰菜、白花椰菜與甘藍菜等蔬菜中含有的天然化學成分，有增強細胞中 NDA的修補作用，有助於讓這些細胞停止癌化。

營養師張文馨表示，花椰菜的熱量低，纖維多，富含維生素 A、 E、 C，以及蘿蔔硫素、異硫氰酸鹽、引朵等多種擁有強力抗氧化效果的植物性化合物。

　張文馨也指出，據研究，綠花椰菜的嫩芽是蘿蔔硫素的最佳來源。 3天嫩芽中的蘿蔔硫素含量是成菜的 10-100倍，而蘿蔔硫素正是可以有效減少致癌物質侵襲人體的植物化合物。但花椰菜的食用固然對健康有益，但是直接食用較難以咀嚼，而一旦經過水煮，又會破壞其中所含的營養，因此透過攝食萃取精華，可以讓人輕鬆又毫無負擔地補充所需的養分。