醫生 朋友

1、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快爛 且味道鮮美。
2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可儲存湯中的維生素。
3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
5、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

6、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
7、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
9、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
10、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500剋麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連


11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
12、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
13、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
14、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質
15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬

16、燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
20、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟


21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
23、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美
24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
25、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

26、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
27、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
28、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
29、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，面板美，不粘鍋
32、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟
34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
35、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑


36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
37、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口
40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

41、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麽糖醋菜餚，隻要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裏淡
43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
44、做丸子按50剋肉10剋澱粉的比例調製，成菜軟嫩
45、做饅頭時，如果在發面裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
47、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鍾可變白
48、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
50、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除


51、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
52、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
53、菜太辣，放些醋可減低辣味
54、菜太苦，滴入少許白醋
55、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中


56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
57、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都鮮穌脆如初
58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
59、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜
60、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈


61、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
63、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

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震驚！！這 4個炒菜習慣，罹癌是早晚的事！炒完菜絕對不能這樣做... -

你知道嗎？一些看起來居家省錢的「良方」， 其實卻在「毒害」我們的健康。

東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，

這些炒菜習慣都是壞習慣，

存在一定的致癌危險因素。


壞習慣一：炒菜後不刷鍋接著炒

很多朋友都有這樣的習慣：

剛炒過雞蛋，鍋裡還有一些底油，沒事，接著再放點接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。
剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄！

然而夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。

而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。


壞習慣之二：炒完菜馬上就關油煙機

有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，跟隨手關燈的習慣一樣自然，然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。

夏朋濱營養師分析說，在炒菜過程中會產生大量的有害物質，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。

事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

另外，在炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。


壞習慣三：油冒煙時才下鍋

怎麼看油是否熱了？

很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱營養師指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。

這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，在這種溫度下，油中所含的脂溶性維生素受到破壞，人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。

因此，建議在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。


壞習慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。

夏朋濱營養師認為，使用多次用過的油，油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。

因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。

在食用油的選擇方面，夏朋濱營養師建議，日常生活中儘量少用動物性油脂，在總量控制的基礎上，選用植物油。在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下，推薦選用非轉基因植物油。

從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油，因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質，>雖然在安全範圍內，但少攝入為好。