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什麼是米酵菌酸？中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？

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文章主題 : 什麼是米酵菌酸？中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？

發表於 : 2024年 3月 31日, 18:20

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什麼是米酵菌酸？
中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？

「米酵菌酸」毒性超強，只要 1 毫克就可能致命，大陸就曾爆發多起涼拌木耳、河粉等死亡事件。

提醒長者

凡食物保存不當、過期、發酸，看起來怪怪的，聞起來怪怪的…千萬不要因為捨不得丟掉而把它吃掉。

米酵菌酸來自保存不當的發酵米及榖類製品，如粿條、河粉等，即使煮熟了，也不一定可避免中毒。毒素進入人體後，毒素會癱瘓粒線體引發重症，引起多重器官衰竭，雖然在台灣實屬少見，但這次的保齡食物中毒案就有專家學者高度質疑是河粉裡的米酵菌酸引起的。

「米酵菌酸」為毒素，並非細菌，想透過分泌物、糞便培養等檢驗，無法測出結果。寶林茶室食物中毒案目前還不確定是米酵菌酸所致，但網傳米酵菌酸致死的可能性是有的，因為米酵菌酸屬於高脂毒毒性，只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。

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米酵菌酸易出現在那些食物上
米酵菌酸（Bongkrekic Acid）多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上，像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等，只要環境衛生不佳、原料變質（泡發過久）、儲存不當（存儲環境高溫、潮濕）就可能出現質變，造成米酵菌酸滋長。

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哪些食物可能出現米酵菌酸
◆ 穀物類製品或發酵品：河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等◆ 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等◆ 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。

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米酵菌酸中毒症狀
米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官，主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等；重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等，嚴重甚至死亡。

不幸的是，目前仍沒有特效解毒藥物可用。

很多人認為食物只要煮熟就可以消菌，但米酵菌酸的耐熱性極強，加上在發酵製作過程中，毒素累積是不斷加乘的的，即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性，因而致死率相當高。

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如何預防米酵菌酸中毒
想要預防米酵菌酸中毒，必須從食材的製程，以及儲存環境等下手，才有可能做到。

購買濕的河粉、米粉、粿條和涼皮等，要注意保存期限，以及商家的儲存環境。如果超過保存期限絕不購買，也不食用。

烹調前再次檢視外觀，有無發霉或色澤改變等。

不要一次大量採買，需要烹調時，少量購買、盡快食用，如果暫不食用或有剩餘，應盡快放入冰箱儲存，但不得超過 2 天。

這時，就要注意時常檢視冰箱冷度是否夠冷，且冰箱內容量不要塞得過滿，才不會影響整體冷度，確保每樣食物都在適當的低溫下保存。

如果習慣在家中自製澱粉類發酵品，注意不使用發霉的原料，像是擺放過久的米類、玉米等；而儲存時，更應注意防潮動作，才能防止霉變。

食物烹調時要注意衛生，乾淨的檯面和廚具，並將不同類型的食物分開處理，並充分煮熟。

發泡黑木耳、白木耳時，應使用乾淨的水和容器，且發泡時間不應超過 24 小時，且現泡現煮、現吃，才能確保食物新鮮，也能預防食物中毒的發生。[/size]

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文章主題 : Re: 什麼是米酵菌酸？中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？

發表於 : 2024年 3月 31日, 18:25

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文章: 298

黑木耳泡久了會有毒嗎？

黑木耳作為一種味道鮮美、營養豐富的食用菌，備受喜愛。然而，吃久泡木耳中毒的新聞屢見不鮮。

那麼，木耳泡久了真的會有劇毒嗎？

我們日常接觸到的木耳都是干木耳，這是因為，鮮木耳是不能吃的，因為鮮木耳中含有一種叫“卟啉”的物質，食用後經過陽光照射，會發生植物日光性皮炎，從而引起皮膚瘙癢、紅腫、癢痛等，所以木耳需要在陽光暴曬下製成乾品，將“卟啉”等分解之後再食用。

乾木耳本身是無毒的，正常情況下，合格的干木耳經過泡發，炒食和焯水後涼拌吃都沒有問題。之所以會出現「中毒」的現象，是因為泡發時間過長導致木耳被微生物污染。

在環境溫度較高的情況下，泡發木耳（包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類）、谷類發酵製品（如濕河粉、濕米粉、糍粑、醋涼粉等）、薯類製品，很可能被一種叫椰毒假單桿菌的細菌污染。

這種細菌本身並不致命，但它能產生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。 “米酵菌酸”毒素耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，加熱食用后仍可以引起食物中毒。

米酵菌酸毒素引起的食物中毒發病急，潛伏期一般為30分鐘-12小時，少數長達1-2天。

主要表現：上腹部不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般無發熱。

如果懷疑發生疑似中毒，須立即停止食用可疑食品，儘快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷;並及時送醫院救治，對症治療。

泡木耳別超2小時

最有效的防止中毒方法是減少浸泡的時間，用冷水泡1-2小時就可以達到木耳最佳泡發狀態，泡發過程最好放在冰箱冷藏，減少細菌繁殖。 ”

用熱水浸泡也可，既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細菌生長。

專家提醒，泡發過程應當勤換水，避免出現渾濁、發粘和異味。如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，就意味著有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丟掉。不要一次泡發過多的木耳，泡發當天食用完。
https://culture-travel.cctv.com/2021/03 ... 0315.shtml

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文章主題 : Re: 什麼是米酵菌酸？中毒時可能出現那些症狀，又常出現在那些食物上，如何預防呢？

發表於 : 2024年 3月 31日, 18:27

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文章: 298

浸泡太久孳生細菌，產生毒素恐致命
據當地急診醫師指出，黑木耳本身沒有毒素，但在浸泡過程中，孳生出「椰毒假單胞菌」，它會產生「米酵菌酸毒素」，食用1至1.5毫克就有致命的風險。

新光醫院家醫科醫師柳朋馳表示，椰毒假單胞菌是土壤中很常見的菌，不只是木耳這類蕈菇類，也常在穀類食物中發生，5、6年前國內也曾發生過民眾用曬乾的玉米做玉米酵素而發生中毒的事件。

雲林基督教醫院家醫科主治醫師王律凱表示，一般細菌感染可能只有腸胃不舒服，這起食物中毒事件主要是「米酵菌酸毒素」。很多人都以為「我再煮熟、煮久一點細菌就死了」，雖然椰毒假單胞菌不耐熱，煮滾細菌會死亡，但一旦產生米酵菌酸毒素，毒素再怎麼煮還是在。引起食物中毒，輕者上吐下瀉、發燒，重者引發肝腎病變，嚴重還可能致命。

乾燥食物泡發不要超過4小時

柳朋馳提醒，除了黑木耳、白木耳，還有香菇等蕈菇類，泡發了會有黏液，加上空氣中有許多菌落如金黃色葡萄球菌等，一旦泡的時間過久，這些菌落就可能產生干擾，引發食物中毒的危險，所以建議每次泡不要泡超過4小時。台灣的天氣嚴熱潮濕，更容易變質，建議浸泡時不妨放在冰箱裡，但還是不宜泡太久。

https://health.tvbs.com.tw/amp/nutrition/332287

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