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恐罹肺癌 政府竟不管 燒烤PM2.5飆百倍 少吃、少聞

遠離大腸直腸癌 吃十二盎斯燒烤牛排 二百支菸致癌物下肚

趙堅·2016年2月29日

恐罹肺癌 政府竟不管 燒烤PM2.5飆百倍 少吃、少聞 遠離大腸直腸癌 吃十二盎斯燒烤牛排 二百支菸致癌物下肚 　　很多人愛吃燒烤、油炸，研究顯示肉類燒烤後產生的致癌物質，可以跟菸品「比毒」。一公斤牛排（約三塊十二盎斯的大牛排）經高溫燒烤後產生的各類致癌物質，等於六百根香菸燃燒後產生的致癌物質，民眾最好少以燒烤烹調食物，連燒烤的「香」味也少聞為妙。大腸直腸癌發生率逐年增加，除基因家族遺傳，國人偏愛燒烤、油炸等高油、高脂烹調方式，已證明有致癌風險。不當飲食是大腸癌年輕化的推手。 　　

肉類經燒烤會產生多環芳香碳氫化合物、異環銨等致癌物質，與菸品裡最有名致癌物質苯基 齊名。一公斤牛排燒烤後產生的毒物，跟六百根香菸燃燒後產生的「苯基」一樣毒。

　一般牛排館最大的牛排一塊十二盎斯、約三五○公克，換算一公斤牛排約等於三塊大牛排。和有多種毒性物質的菸品相比，一般人有「低估菸害、高估燒烤風險」之嫌，因為菸品中的毒物非常多，絕對不只有「苯基」一種，可說是百毒綜合體。 　　燒烤烹調方式的危害是國際醫界公認，包括燒烤對食物造成的質變、燒烤煙霧含有的致癌物質，都已知有害健康。　美國癌症醫學會已公開呼籲大家「少吃」燒烤類食物，並建議燒烤必須選擇在室外，或通風良好的室內空間；燒烤食物盡量避免直接接觸火焰、木炭或其他火源，以免沾染上煙霧所含毒物。依此原則，燒肉店、烤肉網都不是很理想的選擇。 烤肉不吸致癌物 戴口罩上陣 　　烤肉，就算不吃烤肉，也會吸到大量的致癌物質，毒理學者建議，「主烤」者最好戴活性炭口罩上陣。 成功大學環境醫學研究所教授指出，使用木炭直火燒烤肉類，肉類油脂滴入炭火，木炭是缺氧燃燒，冒出濃煙，夾雜一氧化碳、多環芳香烴等空氣污染物，其中，含有多環芳香烴的碳氫化合物，是致癌物質。 　　

烤肉已成全民運動，據行政院環境保護署的監測，每年在中秋節前後，全台空氣中的懸浮微粒、一氧化碳都會明顯上升，空氣品質變差。為了健康，其實能夠不烤肉是最好不要烤肉，如果烤肉應景，最好是在通風處，負責烤肉的人戴上活性碳口罩吸附空污物質。 食品藥物管理局也指出，含有硝酸鹽及亞硝酸鹽添加物的香腸、臘肉等，鈉含量超高，再塗上烤肉醬，不僅鈉含量超多，這些加工肉類也容易因為高溫調理而產生亞硝酸胺等致癌物。 衛生署食品藥物局分析，以市售5人份烤肉餐為例，包含豬肉、香腸、烤肉醬等，1人份的烤肉餐點中，約含有鈉1萬5000毫克、脂肪330公克、總熱量為1600大卡。建議民眾，烤肉食材盡量以生鮮為主，用蔬菜、水果、清茶來搭配，烤肉醬最好稀釋2到3倍，避免鈉含量的攝取過高，不要吃燒焦食物。 燒烤店天天飄香 受不了 檢舉 　　

夏天一到，燒烤店生意特別好，最近1個月有5家燒烤店被檢舉長時間飄傳烤肉香味，令人感到油膩不舒服，環保局先後前往檢測，發現排放油煙情況「還好」，業者則承諾改善排氣設備。市民住在燒烤店隔壁，抱怨說，夏季燒烤店晚上生意特別好，老饕一面喝啤酒一面大啖燒烤，他和鄰居原本覺得烤肉香味四溢，可是每天從中午聞到晚上，不再感覺燒烤很香，因為天氣悶熱，反而燒烤氣味炙熱和油膩感。環保局接連稽查被檢舉的5家燒烤店，店家都裝設空氣汙染防治設備。空氣品質科長徐智煌說，業者得知被陳情製造空汙，有的表明將加裝空汙防治設備，有的要改變排煙口方向，都表現改善的誠意，環保稽查員僅開出勸導單，另安排時間稽查是否完成改善。 　　

一家燒烤店業者表示，先前聽從空汙防治設備商人的建議，排煙口朝向旁邊住宅群的牆壁，去年底開業迄今一直沒問題，可能燒烤排煙量大，引起鄰居抗議，他已找空汙防治設備商人把頂樓排煙口轉向道路。餐廳排放油煙違反空汙法本來應罰款10萬元，不久前環保署修改法令，燒烤店等一般小餐館排放油煙如果超過標準，罰款5000元至8萬元。 　　

國人愛吃燒烤，最新研究發現，若烤肉油脂滴到高溫木炭，排放出的致癌物PM2.5細懸浮微粒、PM10懸浮微粒將暴增10到100倍，甲醛、乙醛、苯的排放量也增加，提高罹肺癌等風險。但環保署未納管餐廳室內空氣品質，衛福部食藥署也只管餐廳環境和食物衛生，互踢皮球下，燒烤店室內空污風險竟成管理漏洞。 　

　近年燒烤店接連開幕，業界估台灣燒烤店密度僅次於日本和韓國，巿場年產值近百億元。台灣大學環境工程學研究所發現國內從未調查燒烤店空氣品質，決定進行研究。 肉油滴炭釋放毒物 　　

該研究於實驗室模擬燒烤店環境，實驗各款巿售木炭燃燒是否造成空氣污染，發現致癌風險在可接受範圍，但燒烤店有大量肉食，油脂難免滴到木炭，因此再進行炭燃燒時添加各類油脂的實驗。結果發現，不論何種肉類油脂，都會增加木炭排放的污染物，又以被世界衛生組織列為最高等級、一級致癌物的PM2.5，及會引發氣喘等呼吸道疾病的PM10增加最明顯。 甲苯乙醛同步增多 　　

研究摘要指出，燃燒中的炭加上油脂，排放的PM2.5從每公斤14.27至454.15毫克，提高到每公斤1029.38至4065.14毫克；PM10從每公斤32.82至562.54毫克，提高到每公斤1611.33至4800.50毫克，綜合而言約增10到100倍。 　

　油滴入高溫木炭，也會使一級致癌物甲醛、苯及二級致癌物乙醛，連同二氧化碳、甲苯等污染物排放量上升。油脂為有機化合物，高溫加熱遭分解的成分釋放進空氣，加上炭本身污染物排放，導致總量提高。 　　PM2.5會提高肺癌風險，PM10會引發氣喘等呼吸道疾病，甲醛可能增加鼻咽癌、血癌機率，乙醛會增加肺癌罹患率，苯恐使血癌風險上升，二氧化碳和甲苯有神經毒性，吃燒烤時這些污染物同步增多，不容輕忽。 環署衛福部踢皮球 　　以往對室內燒炭風險多關注一氧化碳中毒，研究雖是以實驗室模擬「排放係數」為單位，與環保署監測空污物的微克╱立方公尺「濃度」概念不同，無法比較換算，但研究既證實各種污染物排放係數倍增，就代表對人體健康有潛在風險，值得重視。 　　

《室內空氣品質管理法》並未納管餐廳，主管該法的環保署與衛福部更互踢皮球，燒烤店空氣品質風險竟成管理漏洞，對民眾毫無保障。環保署說，《食品安全衛生管理法》規定公共飲食場所衛生管理，可由地方政府訂定標準。食藥署回應，空氣品質並非食品、藥物，不屬該署管轄，地方政府依《食管法》要求公共飲食場所通風良好，也只是要求空氣流通，未監管空氣中污染物。 「看不到政府決心」 　　台大職業醫學與工業衛生研究所直言：「這問題不該推來推去，哪個單位管都行，不能都沒人管，不能讓民眾連吃個飯都要冒險。」燒烤店空氣品質原應可用《室內空品法》監管，但環署前年公告該法首波適用對象，僅政府機關、醫學中心、百貨公司等，未納入餐廳。室內空氣品質協會創會會長說，餐廳連將來《室內空品法》第三波納管都未排入，「台灣現應食安至上、空品第一，卻看不到政府決心。」 　　

曾調查全台餐廳排煙問題的環保媽媽基金會說，當時調查室內通風和室外排放情形，未了解室內燒炭污染狀況，但已發現各類餐廳以燒烤店空品遭投訴最嚴重，「政府不能放著不管，應針對不同餐廳訂定不同管理規範。」連鎖燒烤店業者回應，店內使用炭精，煙塵和異味較傳統木炭少，除已設置完善排氣過濾裝置，也會注意顧客燒烤狀況，如火、煙塵過大，就由店員協助料理。平均每周吃一次燒烤的民眾說，會少吃或不要自己烤，減少接觸污染物風險。


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