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文章發表於 : 2015年 6月 15日, 08:00 
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1、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快爛 且味道鮮美。
2、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可儲存湯中的維生素。
3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
4、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
5、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味

6、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
7、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可
8、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
9、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
10、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500剋麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連


11、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢
12、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
13、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊
14、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質
15、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬

16、燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味
17、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,即可放入調料,移小火上再燉20分鍾,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
18、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
19、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
20、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟


21、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
22、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
23、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美
24、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
25、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺

26、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
27、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸
28、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
29、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰櫃,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
30、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

31、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,面板美,不粘鍋
32、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

33、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟
34、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香
35、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑


36、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜
37、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味
38、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
39、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鍾後再炒,鮮嫩可口
40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

41、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麽糖醋菜餚,隻要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度
42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裏淡
43、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽
44、做丸子按50剋肉10剋澱粉的比例調製,成菜軟嫩
45、做饅頭時,如果在發面裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香

46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
47、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鍾可變白
48、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好
49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
50、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除


51、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入
52、菜太辣,放一隻雞蛋同炒
53、菜太辣,放些醋可減低辣味
54、菜太苦,滴入少許白醋
55、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中


56、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中
57、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都鮮穌脆如初
58、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
59、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜
60、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈


61、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜
62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
63、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純


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文章發表於 : 2016年 3月 25日, 07:54 
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震驚!!這 4個炒菜習慣,罹癌是早晚的事!炒完菜絕對不能這樣做... -

你知道嗎?一些看起來居家省錢的「良方」, 其實卻在「毒害」我們的健康。

東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出,

這些炒菜習慣都是壞習慣,

存在一定的致癌危險因素。


壞習慣一:炒菜後不刷鍋接著炒

很多朋友都有這樣的習慣:

剛炒過雞蛋,鍋裡還有一些底油,沒事,接著再放點接著炒其他的菜,這樣既省錢也省油。
剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是乾淨的,那就繼續用唄!

然而夏朋濱營養師指出,看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。

而且在不刷鍋再接著炒菜的時候,你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。


壞習慣之二:炒完菜馬上就關油煙機

有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機,跟隨手關燈的習慣一樣自然,然而就是這一隨手的習慣,卻暗藏「殺機」。

夏朋濱營養師分析說,在炒菜過程中會產生大量的有害物質,特別是高溫油煙,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。

事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。

炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。

另外,在炒菜時儘量關上廚房門,將窗戶打開通風,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。


壞習慣三:油冒煙時才下鍋

怎麼看油是否熱了?

很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱營養師指出,油鍋冒煙的時候,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。

這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,在這種溫度下,油中所含的脂溶性維生素受到破壞,人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。

因此,建議在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。


壞習慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得倒掉油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸,其實這種做法非常不可取。

夏朋濱營養師認為,使用多次用過的油,油裡面會有殘留致癌物,主要是苯並芘的成分,還有些醛類、雜環化合物等。

因此,食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。

在食用油的選擇方面,夏朋濱營養師建議,日常生活中儘量少用動物性油脂,在總量控制的基礎上,選用植物油。在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下,推薦選用非轉基因植物油。

從加工工藝上,優先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油,因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質,>雖然在安全範圍內,但少攝入為好。


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